285出乎意料

    这个腌制按摩的过程，其实是夏月初这次临时加上来的，选用的料汁也并不是味重刺激的。

    之所以加了这样一个过程，是因为她之前以为自己拿到的鸭子是瘦肉型的家鸭，但是在剔骨的时候却怀疑，自己手里这只已经处理干净的鸭子，其实是一只体型稍大的野鸭。

    因为最容易区分二者的鸭毛已经被褪光，加之这个野鸭的体型较大，所以夏月初按照前世家鸭较大野鸭较小的区分习惯先入为主，一时间并没有发现其中的分别。

    但是当她开始下刀剔骨的时候才发现，鸭翅和背部这样紧实的肌肉和粗硬的骨头，自己手下处理的应该是一只成年的野鸭。

    野鸭的营养价值自然是远远优于家鸭的，但是也有其弊端，那就是肉质不如家鸭鲜嫩，肉的纤维较粗而且十分紧实不易入味，所以夏月初才临时增加了这样一道工序，手动地给野鸭按摩，主要是为了揉松肉质，顺便帮助渗入一些滋味。

    夏月初耐心十足地揉了一刻钟，这才将三套鸭从盆中捞出来，盘在一只白色的蒸碗中，将鸭肫，鸡肫以及葱姜蒜以及玉兰片、香菇和火腿等材料环绕在鸭身周围，放入锅屉上开始小火慢蒸。

    在鸭子蒸制的期间，她也没闲着，拾掇了一堆东西，都丢到之前一直在熬制的高汤锅中，她的动作太快，何怀生一时没注意看，便也不知道她到底都放了哪些东西。

    将高汤重新熬煮上之后，夏月初便开始剁肉，先是细细地剁鸡腿肉，然后又细细地剁鸡胸肉。

    何怀生以为她还要做鸡茸丸子，看得微微皱眉。

    虽说中午时夏月初做的鸡茸丸子的确很好吃，但是晚上继续换汤不换药地来一回的话，可着实不是什么好主意。

    再看夏月初将两种肉分别剁细之后便放在一旁待用，转而拿了个冬瓜开始雕花的时候，便有些失望地转开了视线，开始去关注其他人的举动。

    此时石伟龙那边也终于将三套鸭互相套叠起来，开始放入高汤中小火炖煮。

    这也是三套鸭的做法之一，但是夏月初并没有选择，主要是因为灶膛的火不如现代的火那么好控制。

    三套鸭这道菜除了极其考验厨师剔骨的刀工之外，另外一个难点便在于火候的把控。

    夏月初谨慎地选择了蒸制，隔水蒸的火候要求没有直接炖煮那么严格，更容易掌控。

    但是石伟龙虽然剔骨上遇到了一些麻烦，但是在这道菜上依旧十分自负。

    他根本不记得自己都有多少年没亲自烧过火了，店里的学徒们都是从烧火开始学起，学得手艺最精的就会被挑出来专门给他看火。

    所以他一直备受赞誉、引以为傲的火候把控，在很早以前，就已经是徒有虚名而已了。

    夏月初这边的锅内已经丝丝缕缕地冒出香味来，那种鲜中带香的味道，顺着锅盖的缝隙钻出来，很快便融入周围的空气中，向四面八方扩散开来，引得周围其他的厨师都忍不住抬眼朝这边看过来。

    石伟龙却是压根儿没有闻到，常年烟酒不离身，已经严重地破坏了他味觉和嗅觉上的灵敏度。

    夏月初看起来是在埋头忙碌，其实她只是在雕冬瓜皮，让人打眼看过来感觉她似乎一直在忙碌，其实不过是在打发时间。

    还剩最后半个时辰的时候，夏月初将自己削掉的边角余料都收拾干净，重新起身开始忙碌起来。

    她取出之前剁成蓉的鸡肉，现将鸡腿肉的那份儿放入大汤勺中，在经过两个多时辰熬煮，现在已经十分浓郁的高汤中来回搅弄，很快，原本还浑浊浓郁的高汤，便渐渐地变得清亮了不少。

    夏月初将吸附了一堆杂质的鸡茸倒入一旁的泔水桶内，洗干净汤勺后，将鸡胸肉剁成的肉蓉放入勺中，如法炮制地再搅动了一番，锅中的汤渐渐呈现出清澈的模样。

    虽然还远不如初味轩内精致高汤那般清澈如水，但是用在三套鸭这道菜里，也已经算是合格了。

    而此时上头坐着的何怀生却是看得心里一颤，忍不住在心里鄙视自己的先入为主。

    刚才看到夏月初剁鸡肉就直接认定人家要做鸡茸丸子，根本没想到她会用这种方法来给高汤提清。

    这个高汤的提清术，是宫中御厨的一个发明，其实最开始只是做鸡茸丸子时，一个失误将一碗鸡茸全都扣进了汤中，往外捞的时候却发现，鸡茸上面吸附了许多汤中的杂质，汤也因此变得清了不少。

    然后经过一代代御厨的努力，发明了与厨房沿用至今的提清术，是用红扫和白扫交替使用，可以让高汤清浊分离，将汤中的油脂、杂质都吸取干净，提炼出最清澈精华的顶级高汤。

    在宫中，这种顶级汤自然是要专供给皇上、太后、皇后以及各宫的贵主们的。

    这种汤既废料又费时，所以品阶稍微差一些或是不受宠的人，有时候都是轮不上的。

    次一等的汤便被称之为浓汤，是将之前捞出来的红扫和白扫加水，熬煮一个时辰后滤过而得的，味道浓郁厚重，便是宫中其他人食用的了。

    夏月初如今这个提清的手法虽然不够完善，但是最难得是的她能有这样的意识。

    何怀生此时突然想起，之前闫文远曾在他面前夸赞初味轩的高汤清澈浓郁。

    他当时以为闫文远是在暗示自己要给夏月初走门路，他最是厌恶这些事儿，所以直接左耳听右耳冒了。

    此时看到夏月初的举动突然想起来，不由得暗道，难怪初味轩的汤能得到闫文远的夸赞，再精致些都要赶上宫里贵主儿们的待遇了，还能不好？

    闫文远并不知道自己之前无心的一句夸奖，竟差点儿让何怀生将夏月初归入托关系走后门那一类人当中，他此时正看见自己之前派出去打探消息的衙役风风火火地从外头回来，立刻假借要去方便一下，离席往后面走去。