丧夫后的滋润日子 第64节
首先是广式月饼，做这个有个关键的东西，叫做转化糖浆。 水和白糖按比例混合，在导热较好的锅中煮开加入白醋，之后转小火，两刻多钟后糖浆变成浅琥珀色即要关火倒出冷却，就得到了深琥珀色的粘稠糖浆。 糖浆的质地和蜂蜜非常类似，在烹饪过程中能作为蜂蜜的平替，价格却比蜂蜜便宜多了——毕竟现在的蜂蜜也不像后世造假那么多，又囿于有限的医疗技术，蜂农也算是高危职业，蜂蜜的价格可想而知。 食用碱面加水搅拌兑成枧水，和转化糖浆混合，再加一点味道清淡的食用油，搅拌均匀后加入面粉，搅拌至没有干粉然后上手按压，充分混合后就得到一个光滑细腻的面团，冷藏半个时辰到一个时辰后，包上事先炒制好的豆沙，先揉圆后按扁，再包上一颗咸蛋黄搓圆，随后再取一个面团，包裹上这份馅料。 顾茵边包边叮嘱在旁边观摩的徐厨子，“这个饼皮没有筋性，包的时候得用手掌轻推，像这样边推边转动，不能扯拽，不然很容易破皮。” 等到面皮彻底裹好馅料，顾茵最后把面皮收口按紧，撒上干面粉防粘，最后再把多余的面粉抖掉，防止其影响口感。之后便是放入模具按压出花形，再喷一层水防止干裂，便要进烤箱了。 这个时代只有烤炉，没有烤箱，但在八月头，顾茵已经让周掌柜寻人在食为天后院做了个土制面包窑，完全可以替代烤箱的作用。 面包窑先预热一刻钟，而后放月饼放进去中火烤上半刻钟，烤至定型取出，用细毛刷挨个刷上薄薄一层蛋黄水，最后再进窑烤上一刻钟。 出窑后，月饼香甜的香气扑面而来，徐厨子和宋石榴都咕咚一声咽了一下口水，武安和顾野也是一脸期待地盯着。 然而刚出窑的月饼口感还不是最好，还得回油一天，顾茵就让他们再等一天，另外开始做起了别的。 新鲜牛乳放火上以中火开始煮，时不时搅拌防止粘锅，沸腾后再煮一分钟关火，再入冰窖冷藏半天，牛乳上就会有一层厚厚的奶皮，取出这层奶皮让徐厨子和他两个小徒弟轮流上阵，充当人肉打蛋器高速搅拌打发。 等他们把奶皮打发到有颗粒感了，再加入几勺冰牛乳，一直把奶皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼细小的滤网上按压，滤出水分，再包好放入冰窖过夜定型，这得出来的便是家庭版黄油。 做出黄油的时候，恰好是第二天月饼回好油的日子，也是大家期待着品尝月饼的时候。 她做的月饼巴掌大小，大人能吃下一个，孩子则两个人分着吃一块。 “好甜好软，不愧是师父的手艺！”徐厨子吃的最快，说着话已经吃完了半块。 词穷的众人都吃的眼睛发亮，但也说不出旁的。 只有周掌柜最后道：“饼皮香软沙糯，豆沙细腻软韧性，蛋黄鲜香扑鼻，整个月饼层次分明。我其实更偏爱苏式，但东家这个广式月饼甜而不腻，我是喜欢的。” 顾茵其实也是第一次用面包窑烤月饼，得了周掌柜这话，她也就定下心来。 因为是试做，这次的月饼数量并不多，每个人尝尝味道也就没了。 武安和顾野都恋恋不舍地砸吧着嘴，顾野还说：“其实，一个我能吃完。” 武安跟着点点头，然后两个人一起眼巴巴地看着顾茵。 意思很明显啦，他们才每人吃半个诶，还没吃够呢！ “别急，今天还有别的吃。”顾茵好笑地一人揉他们一把，接着开始干活。 碗里放鸡蛋和白糖，搅拌均匀，然后放牛乳再次搅拌，之后加面粉和小麦淀粉，搅拌均匀至没有干粉颗粒，然后上锅加入做好的黄油，用小火煮沸的同时不停搅拌，等到黄油融化，锅中的液体开始凝固，等到水分完全蒸发，锅中就是一个不粘锅的黄色面团，取出放凉。 在这期间，顾茵在碗里加牛乳和油、白糖，搅拌后再加糯米粉和粘米粉，小麦淀粉搅拌后用纱布过滤，之后倒盘子里，再扣上另一个盘子，上锅蒸制两刻钟。 两刻钟后她取出粉团，用勺子翻拌，放旁边晾凉。 而这时候奶黄馅也已经放凉，拿到案板上揉成长条，再切成小剂子搓圆。 粉团放凉后也切成小剂子，当然面皮的剂子要比馅料的剂子要大上三分之一，最后以包广式月饼的手法用虎口按压饼皮慢慢向上收拢，放入模具按压出花形。 冰皮月饼不需要烤制，只要密封后放入冰窖冷藏半天，口感才最好。 这月饼是上午做的，等到下午就能吃了。 武安小跑着下学，顾野则是提前结束了练武，早早地等着了。 两个小家伙都到齐了，顾茵就让人去冰窖把冰皮月饼取出来。 冰皮月饼雪白透亮，个头只有广式月饼一半大小，光是看着就精致得让人稀罕。 虽然期盼了一整个白日，但是武安和顾野谁都不舍得下嘴，还是顾茵催了他们，两人才一起拿了一块放进嘴里。 饼皮冰冰凉凉，软糯可口，那蛋黄馅在香甜之余更是奶味十足，两种细腻的口感融为一体，甜而不腻，香浓软滑，尤其适合孩子的口味。 两人各拿一个小碟子分了三个，剩下的几个则让顾茵分给周掌柜和徐厨子他们尝味道。 徐厨子喜甜，早先广式月饼是他的心头好，吃过这冰皮月饼后，他心中的排序发生了变化。 只是他也不好意思和孩子抢，只能回味地舔着手指。 看他这样，武安和顾野对视一眼，一人都分出一个给他。 他脸臊得通红，一边摇手一边道：“不要了不要了，我尝尝味儿就行了。” 顾茵让两个孩子去外头吃着，而后对徐厨子道：“你想吃也不用急在这一时，这半个月里广式和冰皮月饼交给你做，做的不好的，你自己吃掉。” “给……给我做？”徐厨子激动起来，呼吸都加重了几分。 他拜师有一段时间了，但都是在旁边学习、打下手，还没有独挑大梁过，这次被委以重任，自然是既紧张又激动。 顾茵点头道：“两种月饼虽然需要注意的事项比较多，步骤略为繁琐，但拆开来，其实哪一步都不算困难。就从这个开始，往后我会一点点分配任务给你。” 食为天的生意越来越红火，周掌柜正是年富力强的年纪，他那一口大铁锅一次正好能炒一个餐盘的菜。午市加上晚市，他一个人炒一二十个热菜并不觉得吃力。 顾茵不是，从体力上说，女子本就比不过男子，而且白案上的东西更琐碎，耗费的时间更长。客人越来越多，她下厨的同时还要兼顾整个店铺的运营管理，已经开始感觉到吃力了。 尤其是这次顾野长高那么多，她这当娘的都没发现，心里挺不是滋味的，也想多分出一些时间在家人身上。 于是这天她又在当着徐厨子的面再做了一次，黄油、豆沙那些配料她都多做了一些，好让徐厨子从半成品的情况下开始做起。 而顾野和武安出了大厨房后，他跟武安多要了一块冰皮月饼。 虽然知道他手里还有三块没动，武安还是很大方地把自己的分给了他，还不忘和他说：“一会儿就要用夕食了，你也别吃太撑。” 顾野接了月饼却没再吃，而是端着小碟子出了食为天。 他一出来，范劲松和小胖他们就拥了上来。 夏天的时候他们天天都在一起送外卖，最近外送队解散了，孩子们没他领头还不习惯。 “野哥今天怎么这么早来了？” “野哥是不是学武累了？” 大家七嘴八舌地问起来，顾野摇头说不是，然后拿着碗里的月饼分给大家吃。 他前头用自己的工钱买了好些玩具，一开始自然是为了给含香楼和望月楼两家的外送队伍捣乱，后来目的达成了，他就把这些玩具无偿分给大家玩，也正是因为这样，镇子上那些孩子才以他马首是瞻。 现在这冰皮月饼端出来，孩子们的眼睛都发亮，却谁也没伸手去碰。 顾野最后把小碟子给范劲松，让他来分配。 于是最早跟随顾野的的八号人，当然可以分到一小块儿，其他人只能分到一点点尝尝味儿，再后来的那是连馅料都吃不到。 “冰冰的，好香好甜，太好吃了！”小胖迫不及待地那一块冰皮月饼放到嘴里，就超大声赞叹道。 然而说着话，他口水一咽，一下子就把那入口化开的月饼咽进了肚子里。 “我还没好好尝尝呢！”小胖哭丧着脸，要不是顾野在旁边看着，他都想嚎啕大哭了。 有了他这个反面示例，范劲松他们都不敢一口吃完，只小口小口吃着。 “真的好香好甜，里面的馅最好吃了，比糖还甜！” “牛乳的味道我本来是不喜欢的，但是这个里头的牛乳也太香了！” “呜呜呜，我只有一点饼皮，里面馅料是什么味道，你们谁给我咬一口啊？” 就这么点东西，又都是第一次吃到，谁肯分给他吃，都防着其他人抢，飞快地吃完了。 “这叫冰皮月饼。中秋节，我们家卖这个。”顾野最后道。 这话说完他就让大家散了，这下子孩子们都知道该怎么做了。 吃过的当然意犹未尽、还想再吃，没吃的更惨，都想象不到那是什么样的好味道，让大家都夸成那样。 回到家第一件事，当然就是和大人说要吃食为天那个冰皮月饼。 食为天虽然才开业不到半年，但经过开业、端午和夏日外卖一系列的宣传后，镇子上的百姓就算没去吃过也多少听说过。 都知道食为天的吃食并不会很贵，富裕或者大方一些的父母，立刻就答应下来。没那么富裕大方的，当然是先让孩子别嘴馋，先把自家的饭吃了再想旁的。 但是逢年过节本来就是图热闹喜庆的时候，看到孩子怏怏不乐的，没答应的父母回头也会再考虑考虑，起码先去打听一下价格。 于是第二天，顾茵就接待了十几个询问冰皮月饼的家长。 冰皮月饼步骤不算复杂，但是用料成本高，一小块的定价就在十文钱。 要搁平时，一般人家的孩子肯定是吃不起十文钱的零嘴儿的，但既然是过节，家长们咬咬牙也就给买了。 预定的人从这天开始络绎不绝，到了中秋的七天前，冰皮月饼已经定出去了上百块。 含香楼和望月楼都盯着食为天呢，看到顾茵鼓捣了半天也只鼓捣了孩子喜欢吃的月饼，两家人都不屑一顾。孩子们肚子小，一个人能吃几块？且父母再偏疼孩子，也不会花太多银钱给孩子们买零嘴儿。这赚头实在有限！ 还是大人吃的月饼和送礼的月饼礼盒赚头大！ 而这时候徐厨子总算是能做出让顾茵满意的月饼来了，预定的冰皮月饼可以来拿货了，广式月饼和周掌柜做的苏式月饼也在食为天开展了试吃活动。 广式月饼香甜，一块卖八文钱，苏式月饼鲜香酥脆，个头比广式的小一些，但因为馅料是实打实的火腿，价格也是八文钱一块。 至于客人们用来送礼的月饼礼盒，食为天这次也做了。 一个圆形的木盒子均匀隔成三块，广式、苏式和冰皮月饼各放一块，各种口味的客人都能兼顾。若是成盒买，会比单买便宜两文钱，还能白得个精巧的小木盒。木盒虽不值钱，平时用来放针线那些零碎的小东西却很不错。 这礼盒一推出，反响当即就很不错。 有人立刻说：“我娘爱吃苏式的，我娘子爱吃广式的，每年都要跑两家酒楼，家里孩子也吵着要尝尝这个什么饼皮的，这次倒是方便了！” “是啊，含香楼和望月楼那两家月饼都不单卖，一次买多了吃不完。这月饼本来是尝尝味道，图个过节意头的，咱们这样的普通人家谁能拿这个当饭吃啊？” 还有心急嘴馋的客人，试吃完后当即买了一盒当堂吃起来。三种口味自然是样样都好吃，吃完他回味地砸吧砸吧嘴，连垫在盒底的油纸都拿起来闻了闻味道。 这一拿起来他发现不对了，这背部居然还写着字，四个“鸿运当头”的大字写在角落。 那盒月饼从顾茵手里卖出去的，就等着他发现呢，见状她立刻道：“恭喜您，中了我们的中秋大奖！凡是吃到这‘鸿运当头’的，都能凭纸条退还十文钱呢！” “还有这种事！”那客人笑起来，“那看来我今年运道不错，银钱不用退了，我再添几文钱，再给我来一盒，我刚还没吃够呢！” 这次他拆了礼盒先看纸条，可惜这次只有“谢谢惠顾”四个大字。 旁人看他失落，少不得打趣道：“想啥好事儿呢？还能每盒都再送十文钱？” “就是啊，我觉得这个就是图个吉利，盒盒贴十文，人家的生意还要不要做了？” 但这种可能会吃到真银钱的宣传手段还是新奇，尤其是过节，谁不想当鸿运当头的那个呢？ 还有为了想看里头的纸条的，并没有等到八月十五才来取货，早早地来拿了直接吃。 那肯定不是每盒都有奖，但若是吃到了鸿运当头，那真是比白捡钱还高兴，回去还得吹嘘一下自己的好运气。 在这种宣传之下，食为天的月饼礼盒总共卖出去了二百套。当然也有不要那最贵的冰皮月饼的，只要其他两种，食为天也散着卖，那些也定出去了三四百块。